特徴

ビーポーレンはミツバチが蜜と一緒に巣に持ち帰る花粉団子のこと。ミツバチ自身のエネルギー源になり、ローヤルゼリーを作り出す際の栄養源にもなり、完全栄養食（パーフェクト・フード）として世界的な注目を集めています。ざくろ、アセロラともにビタミンCが豊富で高い抗酸化作用が期待できるものです。

生産者

金融界で働いていたヴェネト出身のシモーネ・サバイーニは経済的な成功は収めていた反面、自身の人生が物凄く空虚な事に気付き、2008年に仕事を辞めてヴェローナにあるフェアトレードの会社で働き始めます。仕事で南米やフィリピンなどのカカオや砂糖の産地を訪れるうちに、自然と自然に寄り添った農業のありかた、そのような農業に携わる人々、そしてチョコレートそのものに魅了されるようになり、自らチョコレート生産を手掛ける決意をします。そしてシチリアはモディカへと移住し、まずはとあるチョコレートメーカーで働き、2011年に自身の会社サバディを立ち上げました。

　モディカはスペインから伝わった古来の製法で作られるチョコレートを作るお菓子屋さんが多くあることで有名な町。
その古来からの製法とは、乳化剤を使わずにカカオと砂糖をひたすら混ぜ続けることでチョコレートにするという非常にシンプルなもの。溶けずに残った砂糖のショリショリ感とダイレクトに味わうカカオの風味が最大の特徴です。
　シモーネもこの「モディカチョコレート」を作ろうと考えたのですが、一点だけ伝統的製法にはない考えを持ち込みます。
コンチングやテンパリングなどのチョコレートの粒子を滑らかにして口溶けを良くしたり、艶やかな見かけを実現するための作業工程は、現代のチョコレート製造では必須の工程となっていますが、カカオに含まれるカカオバターの結晶を安定化させるという効果もあります。モディカチョコレートは、このコンチングとテンパリングが開発される以前の製法で作られるため、時間の経過とともに白い粉（ブルーム）が表面に浮き出る事があります。これは、不安定な結晶だったカカオバターの一部が溶け出した事を意味し、それ自体がモディカチョコレートの特徴だと認識されていたのですが、カカオバターがカカオ独特の香味成分をチョコの中に封じ込める役割も果たしていることもあり、シモーネはモディカチョコレートのブルームを「欠点」と断じています。
　生産されてから短期間のうちに消費される地場消費がメインであった時代はそれでも良かったのかもしれませんが、今やモディカチョコレートは世界中に輸出されているもの・・・・シモーネは、彼のチョコの製造工程にテンパリングを導入、それにより極端な温度環境の場所に置かない限りブルームが生じない、つまりある程度の長い賞味期限と良質な状態が約束されたチョコレートが完成します。
一方で素材へのこだわりも尋常ではありません。

●カカオは「ナシオナル・フィノ・デ・アロマ グレードASSS」
カカオ全体の2％程度しかないエクアドル原産の固有品種。アマゾンを起源とするカカオの原種に近く、エクアドルでしか栽培できない品種です。
エクアドル産のフィノ・デ・アロマは花やフルーツを想わせる香りと質の高さで定評がありますが、そのなかでもさらに5段階のランクづけがあり、 ASSSというのはArriba Superior Summer Selectedの頭文字をとったもので、上から2番目。香り高さ、フルボディの力強い風味があります。そして、オーガニックで栽培され、フェアトレードで取引されたものです。
米や小麦でも問題になっているように、人間の都合で（主に成長を早め、生産量を多くすることが目的）品種改良や交配を繰り返した品種には原種にはない性質が生まれ、それを食べる生物の体に負担をかける恐れがあります。
エクアドル産のフィノ・デ・アロマ種は、原種に近いカカオならではの美味しさに定評があるだけではなく、身体にも負荷が少ないのです。
サバディのチョコレートを食べるとその美味しさはもちろん、食べた後の軽やかさが印象的です。カカオの風味はしっかりとあるのに“重くない”チョコレートはなかなかありません。
●砂糖はフィリピンまたはパラグアイで無農薬有機栽培（オーガニック）のサトウキビで作られたきび砂糖
そして、もちろんフェアトレードで取引されたものです。

風味づけに使われるスパイス、フルーツなどの素材も、そのほとんどが無農薬有機栽培（オーガニック）、輸入品に関してはフェアトレード。一部はプレシディオ指定*の貴重なもの。
柑橘に関しては、収穫当日に手作業で皮を剥き、超低温で乾燥させているというから驚きます。
また、一部のハーブは野生のものを使っています。野生のハーブは当然ながらオーガニック認証がとれませんが、風味の豊かさから敢えて選んでいます。