特徴

「Huy」はザーレの方言でヒューと発音し、元々ハルツ山地の標高の高い痩せた土地を意味する言葉でした。現在は地名として使われており、コンラードがシードルに使うリンゴの樹が植っている場所でもあります。樹齢100年以上の樹が多く、異なる種のリンゴが混植されている。カイザーウィルヘルム、ボスクープ、オンタリオ、ハーゼンシュナウツ、ゴルデネリネッテ, アナナスリネッテ、ゲルバーコックスなど聞いたことがない品種が多数。収穫は10月末から11月で、木に生えてる果実しかシードルには用いない。収穫後はセラーで数日追熟させ、細かく切りプレス。1年間ハルツ産のオーク樽（600L)で熟成。瓶詰めの際に、翌年に収穫したモストを10％添加してそのまま瓶詰め。SO2は添加しない。2気圧。

生産者

ドイツの火山性土壌といえば、ドイツ最南端バーデン地方のカイザーシュトゥールが筆頭に上がる。このカイザーシュトゥールにあるオーバーロートワイル村で唯一ビオディナミの若手生産者がペーター・ワーグナーだ。ガイゼンハイムで醸造学を学んだ後、彼はソノマのロシアンリヴァーやニュージーランドのヴィッラ・マリアなどで働いた。最終的に、バーデンの大御所であるフランツ・ケラーで働きながら、自分のワイン造りに着手することになる。

実践を学ぶ上で彼が新世界を選んだのは、新世界の多くのワイナリーが何もないところからワイナリーを設立するため、ワイン畑の仕立て方やワイナリーの設計、経営などについてより実践的かつ詳細に学べると考えたからだ。旧世界では、既に多くの銘醸畑が存在し、ワイン造りが確立されているためそのような機会は少ない。その上、新世界のワイナリーの多くはフランスを模範としているため、実際にフランスにいるよりも多くフランスのワイン造りについて学ぶことができたという。

カイザーシュトゥール一帯には比較的若い火山岩土壌が広がっており、山岳地帯が始まるシュヴァルツワルトからは10km以上離れているため、雨はあまり降らない。北から南に長く伸びる山側の生産地より乾燥しており、そのためブドウが良く熟す。数十年前に気候がより冷涼だった時代には、これがカイザーシュトゥールの長所ではあったが、気候変動で気温が上昇している中、生産者には柔軟な対応が求められるようになった。カイザーシュトゥールにはもともと協同組合がワインを造る伝統があり、ペーター曰く、大きな傾向として協同組合が造るワインには過熟気味で、果実味重視のワインが多く、この土地の良さを伝えられていない。むしろ量産型という古来からのイメージを強化することになっている。そんな中、ペーターが特に重視しているのは収穫のタイミングであり、ブドウの酸味をしっかり確保しながらも果実も果梗も十分な熟度に達しているタイミングを見計っている。温暖化で気温が上がり、カイザーシュトゥールはドイツ国内で最も暑い地域の一つとなったが、その逆境を逆手に取れば秀逸なワインができることを彼は証明している。

カイザーシュトゥールの風光明媚なテラス状畑はこの地域のシンボルにもなっている。この風景は、農業の生産性を向上させるために導入された「耕地整理」の産物である。効率性という観点からは成功した施策ではあったが、生態系には破壊的な影響があった。オーバーロートワイルの土壌の70%はレス土壌から成る。レス土壌は保水性に長けており、石灰が豊富で肥えた土壌ではあるが、「フムス」と呼ばれる微生物のコロニーが表土に存在することが前提である。耕地整理では、土を掘り返し、微生物が多く活動する表土を地中深くに埋めてしまった。このことにより、耕地整理された土地は一瞬にして不毛な土地に様変わりした。1cmのフムスが形成されるのには約10年かかる。失われた表土は30cmはあったということだから、元の状態を取り戻すまで如何に長く時間を要するかが分かる。ペーターが所有する畑は一部を除き、耕地整理がなされる前の畑だ。ペーターが新しい区画を購入する際は、土壌が大きく傷付けられていないことを重視する。

シュペートブルグンダーに関して、ペーターは主にドイツのクローンを使用している。ドイツのクローンは往々にして批判的に見られるが、そのポテンシャルを十分に引き出して偉大なワインを造ることは可能だと考える。フランスのクローンでしか最上のピノ・ノワールを造ることができないと確信していたマスター・オブ・ワインのコンスタンティン・バウム氏は彼のセラーで単一畑のワインを試飲した際、15年来信じてきたことが崩れ去り、しばらく樽の前で佇んでしまったという。しかしながら、ドイツのクローンはどうしても不安定な要素があるため、今後はフランスのクローンも導入していくつもりだと話す。まだワインを造り初めて数年という彼のワインは既に入手困難になり始めている。多くを購入できないのは残念だが、彼の今後が楽しみである。