特徴

モデナのバルサミコ酢の特徴的かつ伝統的な技術のもとにつくられたバルサミコ酢です。一部発酵、または凝縮した（中には直接火にかける場合も）ブドウの果汁に、最低でも10年以上熟成させた酢を一定の割合で加えます。製品に特徴的な性質を授けるため、ワインの酢化のためだけにつくられた酢を加えるのです。ブドウ果汁は、モデナとレッジョ エミリアに広がる自社畑で収穫されたブドウ由来のものです。熟成にサイズと材質の異なる複数の樽と、熟成が進むにつれて起こる、伝統的な酢化の手法によって仕上げられていきます。独特で、余韻が長く、集中力がありながら繊細で心地の良いすの香り。酸度は最低6.0%。

生産者

伝統的製法によるバルサミコ酢に対してイタリア政府は「トラディツィオナーレ」という呼称を与えているが、モデナとレッジョ・エミーリアの２県が指定区域として認められている。ベルトーニ家はこのモデナ近郊のモンテジッビオに2haのブドウ畑を所有し、彼らの栽培するブドウのみで原料をまかなう。モンテジッビオは水はけのいいやせた土壌で、温暖な気候と強い日差しがある。ビオロジック栽培されたブドウは、十分な酸と強いアロマを備えている。また、熟成させたバルサミコだけでなく、軽やかさと実を備えたホワイト・バルサミコ、オリーブオイルにおいても、高い評価を得ている。2015年に亡くなった前オーナーのサンテ・ベルトーニは本職が電子技術者ということもあってか伝統的な酢造りの仕事に、近代的かつ科学的な精神を持ち込みなたら、なおかつその伝統を守りつつ独自の製法を完成させました。ベルトーニの作品は濃密度、個性、品格どの点においてもスムーズでバランスよくメリハリ鮮やかで、彼の秘められた情熱があらわれている。そしてその遺志は現在、長女と次女のパオラとダニエーレが後を継いでいる。